軽井沢町の直売所で人気NO,1は「レタス」や「キャベツ」で、理由は「柔らかくて美味しい」から。「とうもろこし」も軽井沢野菜のブランドになりつつあって午前中で完売になるほどです。
ずばり！【霧】が発生しやすい気候と、標高1000メートルという【寒冷地】だからという事。
キリに包まれることが軽井沢はよくあります。車で運転中、キリで前が見えないと思って山を下るとあれっ？こっちは晴れているなんてことも。この気候は「霧下気候・きりしたきこう」と言われて、温度が上がる夏場でも朝からキリが発生しその湿度のおかげで野菜の表面が乾燥することなく育ち、それが葉物野菜の柔らかさと甘さにつながっているというわけです。
あとは、軽井沢野菜のブランドとなりつつある「とうもろこし」は１つの苗から１本のとうもろこししか収穫できません。
関東地方などの暖かい場所では１つの苗に３〜４個の実がつき収穫できますが、夏場でも気温が上がらない【寒冷地】の軽井沢では、実が大きくなるスピードが遅いのでたくさん収穫できないのです。けれども、それが美味しい秘密で、１つのとうもろこしに全部の栄養が行きわたり甘みと旨みのバランスが良いとうもろこしになるというワケなのです。
【寒冷地】が「美味しいワケ」につながっているものは他にもあって、それは冬を乗り越えた【冬越し野菜】です。
雪が積もらない軽井沢では、寒さで土が凍結するほどで、野菜は実りません。しかし、寒さに強いほうれん草などの野菜は、植えっぱなしにしても休眠し寒さが和らいでくる２月や３月にまた成長を始めます。この時、野菜はみずからが凍ってしまわないよう甘みを増していきます。「凝固点効果（ぎょうこてんこうか）」といいます。
純粋な水は0℃で凍りますが、砂糖水はさらに低い温度でも液体のままだったりしますよね。同じ現象が野菜の中でも起きているのです。この、ひと冬越えた野菜の美味しいこと。見た目は、良いとはいえないので出回りません。が、これが最高に美味しい。食べられるのは農家の特権。山の恵みとして美味しくいただいています。寒冷地ならではの野菜の美味しさの秘密でした。
